Gesunde Ernährung
Rhabarber

Hat nicht lange Saison: Rhabarber. / Foto © iStock, kabVisio

Mit leckeren Rezepten

Rhabarber – Schlanker Genuss mit Vitaminpower

  • Artikel vom 12. April 2018

Rhabarber punktet mit Vitaminen, wenig Kalorien und besonderem Geschmack. Wir verraten, worauf man bei der Zubereitung achten sollte.

Rhabarber gehört zu einer der ersten Obstsorten, die im Frühjahr frisch aus der Region auf den Markt kommen. Doch auch wenn wir Rhabarber meist süß genießen: Genau genommen handelt es sich gar nicht um Obst, sondern botanisch gesehen um die Stängel einer Staude, also um Gemüse.

Herkunft

Sein Name Kommt aus dem Lateinischen, bedeutet "fremdländische Wurzel" und deutet damit an, dass es sich um eine Pflanze handelt, die nicht ursprünglich in Mitteleuropa ansässig war, sondern erst nach dem elften Jahrhundert importiert wurde und seitdem hier wächst. Ihre ursprüngliche Heimat ist der Himalaya. Deshalb ist Rhabarber vermutlich auch so robust und hält auch etwas Frost aus.

Die Vitalstoffe des Rhabarbers

Rhabarber liefert pro 100 Gramm nur rund 17 Kilokalorien und ist absolut fettfrei. Natürlich nur, wenn man ihn nicht mit zu viel Zucker und kalorienhaltigen Zutaten genießt.

Beachtlich ist seine Fülle an Vitalstoffen:

• B Vitamine
• Vitamin C
• Vitamin K
• Kalium
• Magnesium
• Eisen
• Gerbsäure
• Ballaststoffe

Damit eignet sich Rhabarber auch für die Frühjahrskur. Kalium entwässert und die Ballaststoffe sorgen dafür, dass auch die Darmtätigkeit angeregt wird.

Rhabarber – medizinische Wirkung

Bereits in der asiatischen und arabischen Medizin wurde Rhabarber wegen seiner heilsamen Wirkung genutzt. Seine Inhaltsstoffe machen ihn zu einem leichten Abführmittel. Neuere Untersuchungen konnten noch eine weitere medizinische Wirkung bestätigen: Demnach können bestimmte Rhabarbersorten sanft gegen Wechseljahrsbeschwerden helfen, etwa die störenden Hitzewallungen. Demnach wirken Rhabarberextrakte ähnlich wie eine milde Hormonersatztherapie.

Nicht für jeden geeignet

Nicht jeder kann von der gesunden Wirkung der saftigen Stangen profitieren. Denn Rhabarber enthält viel Oxalsäure, bis zu 460 Milligramm pro 100 Gramm roher Frischware. Rhabarber sollte deshalb nie roh gegessen werden, sondern immer gegart. Oxalsäure kann die Bildung von Nieren- und Blasensteinen begünstigen. Wer also zu Steinbildung neigt, sollte deshalb auf zu viel Rhabarber verzichten. Auch Menschen mit Gicht oder Rheuma sollten Rhabarber lieber von ihrer Speisekarte streichen.

Daneben bindet Oxalsäure bestimmte Mineralstoffe, etwa Kalzium und Magnesium. Die Vitalstoffe verlassen deshalb ungenutzt den Körper.

Oxalsäure kann man übrigens spüren. Sie hinterlässt auf den Zähnen ein raues Gefühl, weil sie den Zahnschmelz angreift. Deshalb nach dem Genuss von Rhabarber nie sofort die Zähne putzen, sondern den Mund lieber mit Wasser gründlich ausspülen und frühestens nach einer Stunde zur Zahnbürste greifen.

Rhabarber richtig zubereiten

Rhabarber sollte immer geschält verarbeitet werden. Auch die Blätter müssen entfernt werden, weil sie ungenießbar sind.

Kocht man Rhabarber, wird die Oxalsäure übrigens herausgelöst. Auch Milchprodukte als Zutat am Rhabarber-Gericht/-Dessert mindern den Säuregehalt. Denn Oxalsäure und Kalzium aus der Milch binden sich gegenseitig und verlassen zusammen den Körper, ohne eine Wirkung zu erzielen.

Zum Kochen von Rhabarber sollte man keinesfalls einen Aluminiumtopf verwenden. Auch mit Alufolie sollten die Stangen nicht in direkte Berührung kommen. Gemeinsam mit der Oxalsäure können sich sonst giftige Verbindungen bilden.

Roter Rhabarber ist süßer als grüner

Wem Rhabarber zu sauer ist, sollte es ausschließlich mit roten Stangen versuchen, etwa der Sorte „Holsteiner Blut“ oder „Red Valentine“. Roter Rhabarber ist süßer und milder im Geschmack als die grünen Exemplare. Besonders bekömmlich ist junger Rhabarber, er enthält weniger Säure. Grundsätzlich gilt deshalb der 24. Juni als Ernteschluss für Rhabarber. Zwar wuchert Rhabarber danach oft noch lange, doch seine Stangen enthalten wesentlich mehr Oxalsäure als Frühlings- und Frühsommerexemplare.


Rhabarber schmeckt frisch am besten. / Foto © iStock, cjp

Rhabarber pflanzen

Wer Rhabarber möglichst frisch genießen möchte und ein Plätzchen im Garten dafür hat, kann die anspruchslose Staude einfach selbst ziehen. Kaufen Sie beim Gärtner oder dem Gartencenter ein bis zwei Jungpflanzen und setzen Sie diese in humusreichen Boden an einem halbschattigen Platz. Gießen Sie täglich und häufeln Sie etwas Kompost mit Hornspänen um die Pflanze. Bereits nach wenigen Wochen können Sie die ersten Stängel abschneiden und verarbeiten. Frühe Sorten sind bereits Anfang April erntereif und Sie können dann bis Mitte Juni frischen Rhabarber genießen.

Die besten Rhabarber-Rezepte

Rhabarber ist vielseitig. Doch am besten schmeckt er, wenn sich seine fruchtige Säure mit Süße verbindet. Ideal ist etwa Rhabarberbaiser. Dazu wird klein geschnittener, kurz gedünsteter Rhabarber unter eine steife Zucker-Eiweiß-Masse gegeben und im Ofen langsam bei 150 Grad getrocknet.

Ein Klassiker ist jedoch dieser saftige Rhabarberkuchen.


Rhabarberkuchen schmeckt fruchtig und süß. / Foto © iStock, A_Lein

Rhabarber-Kuchen

Teig:
250 gr Schlagsahne
200 gr Zucker
Mark einer Vanilleschote
4 Eier
300 gr Mehl
1 TL Backpulver

Guss:
300 gr Schmand
3 Eier
50 gr Zucker
1 Päckchen Vanillepudding

Belag:
750 gr Rhabarber

Sahne steif schlagen, Zucker und Eier unterrühren, Vanillemark, Mehl mit Backpulver dazugeben. Teig auf ein Backblech streichen. Schmand mit den Eiern, Zucker und Puddingpulver verrühren. Diese Creme auf dem Teig verstreichen, Rhabarber schälen, in kleine Stückchen schneiden und darauf verteilen. Im Backofen bei 180 Grad gut 30 Minuten goldgelb backen.


Rhabarberkuchen schmeckt fruchtig und süß. / Foto © iStock, PoppyB

Rhabarberschorle selbst gemacht

1 kg Rhabarber
250 ml Wasser
80 gr Zucker

Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden, in einem Topf zusammen mit Wasser und Zucker gut zehn Minuten köcheln lassen. Über eine große Schüssel ein feinmaschiges Tuch (Baumwolle, Leinen) geben und die Rhabarbermasse darauf geben. Nun tropft der Saft langsam in die Auffangschüssel. Am besten lassen Sie alles über Nacht stehen, damit sich möglichst viel Saft sammelt.

Am nächsten Tag den Saft in Flaschen abfüllen und kühl lagern. Rhabarbersaft lässt sich mit Mineralwasser mischen für Rhabarberschorle. Mit einem Schuss Sekt ist der selbst gemachte Rhabarbersaft ein erfrischender Aperitif.

Rhabarber-Chutney

500 gr Rhabarber
2 Knoblauchzehen
Prise Salz
100 ml Apfelsaft
50 ml Apfelessig
150 gr brauner Zucker
nach Belieben Ingwer oder Chili

Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den übrigen Zutaten (Knoblauch, Chili und Ingwer in feine Scheiben geschnitten) aufkochen. Bei milder Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney eindickt. In Gläser füllen und gut verschließen. Rhabarber-Chutney passt zu Käse, Fisch und Fleisch.


Rhabarberkompott ist erfrischend. / Foto © iStock, Sarsmis

Rhabarberkompott

500 gr Rhabarber
1 TL Butter
100 gr brauner Zucker
Zimt
150 ml Rotwein
2 TL Kartoffelmehl (Stärke)

Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Keramiktopf die Butter schmelzen lassen, Rhabarber, Zucker und Zimt dazugeben und verrühren. Rotwein angießen und fünf Minuten köcheln lassen. Kartoffelmehl mit einem Spritzer Rotwein verrühren, unter das Kompott geben, unter Rühren kurz aufkochen lassen, in Schälchen abfüllen und abkühlen lassen. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann stattdessen Apfel- oder Granatapfelsaft verwenden.

Rhabarber-Tiramisu

300 gr Rhabarber
30 gr Zucker

300 gr Naturjoghurt (3,8 Prozent Fett)
ein halber Becher Sahne
25 gr Zucker
1 Vanillezucker
ein paar Amaretti
etwas Amarotto-Likör

4 Portionsgläser

Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker dünsten. Abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, mit dem Zucker süßen und vorsichtig den Joghurt unterrühren. Die Amaretti mit einem Löffel zerdrücken und mit Amaretto aromatisieren.

In die Gläser abwechselnd Amaretti, Rhabarber und Sahnejoghurt schichten, kühl stellen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Quellen: Lebensmittellexikon, Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz

Autor: Monika Preuk